Hoy voy a publicar la receta del arroz a banda. No siempre se presenta como yo lo voy a hacer hoy, porque a veces se sirve tipo paella. Es un plato muy completo, nada pesado, y que da mucho juego pues con los restos de pescado podemos hacer un plato para otro día. Yo hoy he hecho pimientos del piquillo rellenos.
Ingredientes:
Para el fumet:
1 congrio cerrado
1 cabeza de bacalao
1 cabeza de merluza o pescadilla
1 cebolla
1 puerro
1 pastilla de caldo de pescado
Cualquier resto de cabezas, pescados o espinazos de cualquier pescado.
Para el arroz:
400gr. de arroz bomba
4 rajas de bacalao
4 rajas de merluza
Puede cambiarse por cualquier pescado que nos guste más o tengamos en casa ( rape, congrio, ...)
2 tomates maduros
1 cebolleta
3 dientes de ajo
1 calamar
4 gambones gordos o langostinos o cigalas..
4 patatas medianas.
1 cucharada de harina
Aceite, sal y perejil.
Lo primero que haremos será el fumet. Para ello en una cacerola o la olla express pondremos agua fría y añadiremos los restos de pescado y restos de ingredientes y dejaremos cocer.
En una cacerola amplia pondremos agua a cocer con un casco de cebolla, unas hojas de laurel y sal.
Cuando empiece a hervir añadimos las rodajas de bacalao y merluza y dejaremos hasta que estén cocidas pero sin pasarnos ya que si no se quedarían secas. Sacamos y reservamos tanto el pescado como el caldo. En el caldo cocemos las patatas y reservamos.
En una sartén amplía ponemos a sofreír en abundante aceite ( como 10 cucharadas ) la cebolleta picada fina, cuando esté pochada añadimos los calamares en anillas, damos unas vueltas y agregamos el ajo machacado con el perejil y el tomate rallado. Dejamos que se fría todo bien y salamos un poquito.
Cuando el sofrito esté hecho añadimos el arroz y movemos ara sofreírlo.
Agregamos el fumet en una medida de el doble más o menos que arroz y dejamos que empiece a cocer a fuego fuerte para después bajarlo a medio. Dejamos que cueza unos 20 minutos para que quede en su punto y dejamos reposar 5 minutos tapado. Si fuera necesario podemos agregar un poco más de fumet o caldo de cocer el pescado.
Al tiempo que se hace el arroz iremos preparando el pescado para servirlo de primer plato.
Quitamos la cabeza de los gambones o pelamos enteros según el gusto.
En una sartén con un chorro de aceite freímos las cabezas aplastándolas para que suelten bien el jugo.
Dejamos freir, añadimos un poco de agua y pasamos por el pasapurés. Reservamos la salsa.
En una sartén picamos una cebolleta y dos dientes de ajo, añadimos la salsa de los gambones y una cucharada de harina, movemos bien y agregamos un poco de fumet de pescado, dejamos cocer 5 minutos y pasamos por la batidora. Dejamos que espese hasta que tome consistencia de salsa. Salamos al gusto.
En el mortero machamos ajo y perejil y vertemos sobre los gambones con un buen chorro de aceite y sal. Metemos al horno 5 minutos y servimos sobre el arroz.
Ya podemos emplatar. Ponemos en cada plato una raja de bacalao, una de merluza y una patata en la disposición que más nos guste y regamos con la salsa de los gambones.
El segundo plato será el arroz con el gambón encima.
